Si un pueblo no conoce sus raíces, está condenado a la mediocridad.
José Pablo González
Noviembre 2015
Esas palabras retumbaron hasta los cimientos del Hotel Aurola Holiday Inn, donde estábamos todos presentes en el Encuentro Nacional de Chef organizado por CACORE (Cámara Costarricense de Restaurantes)
José Pablo había sido más que elocuente y claro en su mensaje, no había mejor momento para ello; más de un centenar de cocineros, restauranteros y agremiados de la industria estuvimos debatiendo acerca del futuro de la Gastronomía en Costa Rica. 
Tres meses después, se dió el momento de visitar Al Mercat, como una de las experiencias más interesantes y enriquecedoras para plasmar en una mesa lo que la retórica nos ha llevado a discutir por muchos momentos, el tema de en qué podemos considerar Gastronomía Costarricense.
Hemos visto en el último decenio una interesante evolución del mercado gastronómico. La llegada de franquicias internacionales de comida rápida y casual dining ha creado un debate que genera posiciones encontradas en cuanto a la beneficiosa generación de empleo pero también el contraprudecente consumo de alimentos altos en grasas saturadas y azúcares, con poco valor nutricional.
Por otro lado hemos visto, una positiva y bienvenida profesionalización del sector, conllevando a un público más conocedor y exigente a la hora de ir a un restaurante. Todo excelente, pero la Gastronomía Costarricense en donde queda representada?
José Pablo González tiene el criterio de un profesional en leyes que al egresar del quinto año de la Escuela Libre de Derecho, desistió de continuar en ese mundo de oficinas y expedientes, y partió a París; unos años después de ese inusual giro para muchos, pero para quienes conocemos de estas historias son muy pocos quienes dejando la carrera de Derecho, aparecen unos años después con un título de la prestigiosa Le Cordon Bleu. 
Una elegante bandeja con seis recipientes, con un Queso Bagaces, también Pesto con Albahaca y un Chimichurri, no podía faltar el Chile Panameño, una interesante Mayonesa de Cebollinos y el más destacado de todos, un cremoso de aguacate.
Acompañado de un Pan hecho con Masa Madre, ese primer plato fue el principio de un menú degustación de nueve platos. 
Ese sabor y textura que en México con los cebollinos y en España con las Calçots resulta ser tan familiar, están también presentes en Costa Rica, y es difícil controlarse. 
La Calidad de cada unos de estos platos fue más que evidente en el tomar los principios culinarios de cocinar los vegetales a fuego lento y jugar con los sabores intensos.
El queso Bagaces cumplía una doble función, de acentuar una textura arenosa sobre el picadillo y el de dar sabor ligeramente salado.
Las tortillas caseras palmeadas y un suculento churrasco junto con un fresco de sandia fueron otros de los manjares degustados en este gran trabajo hecho por José Pablo y su equipo de cocineros que orgullosamente hacen ver que la Gastronomía Costarricense existe y que tiene mucho que ofrecer.
Tremenda combinación de sabores y texturas, los jugosos melones de temporada con los duraznos secos con tintes cítricos en una miel casera de Naranjilla. Impresionante
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De alta recomendación , un lugar que resalta la comida costarricense de una forma exquisita, recurriendo a la inmensa variedad de productos agrícolas con los que estamos rodeados en nuestro bello país, y que nos salimos del esquema , en el punto que el siempre asociamos comida típica con los casados del Mercado Central y que la creatividad queda en deuda; siempre son de gran sabor el arroz, los frijoles, su ración de ensalada, la carne a escoger; por supuesto que el casado es parte de nuestra cultura gastronómica pero hay mucho más allá, y gracias a Al Mercat esta evolución de cocina tica moderna se hace posible y nos pone a soñar.
Recorriendo y Saboreando 