Cada lugar respira su propia historia, y la historia de Le Chandelier se podría resumir en tres palabras, que sintetizaría  la extendida literatura que corresponde escribir acerca de este lugar que ronda las tres décadas ininterrumpidas de servir una calidad constante y propia del más refinado restaurante.

Legendario porque desde sus inicios en 1987 en el segundo piso de un local esquinero en el Paseo Colon, llegó a ser de  la peregrinación en busca de haute cuisine, Clásico porque sus conceptos y propuestas han sido siempre las mismas, apegadas a las páginas del mejor libro de Auguste Escoffier y Emblemático  porque ha llegado a ser de esos lugares presentes en el entorno de una ciudad como San José, en donde el conocimiento gastronómico es limitado y que lo reconocemos como uno de los referentes.

Claudio Du Bois, fue otro inmigrante que llegó a Costa Rica en la década de los setenta, con un gran bagaje sobre sus espaldas después de haber trabajado como cocinero en Zurich y en Locarno de su natal Suiza, donde desde pequeño ya se había visualizado que su vida iba estar ligada a la cocina.

Carpaccio de Remolacha con Queso de Cabra: Verdaderamente una obra de arte plasmada en un plato, finas lonjas de remolacha y de queso parmesano, con prosciutto y albahaca, añadiendose una vinagreta de manzana y salsa de eneldo.

Bombón de Tartar de Salmón: Para los amantes del Salmón este es un plato que enloquece hasta el más ecuánime. Tres texturas diferentes para el deleite de esta entrada fría. Caviar de Salmón en la cúspide de un Salmón ahumado que envolvía un Tartar de Salmón con pequeñas tiras de manzana Granny Smith y su respectiva vinagreta de manzana Washington.  Somos pocos quienes hemos llegado a tener la dicha de encontrar y saborear algo tan único y bien logrado.

Crema de Peiibaye:  Una de las mejores propuestas que Claudio nos comparte, entre su amor por Costa Rica que ha adoptado como su patria y sus habilidades en la cocina, logrando una crema de textura ligera y sabor intenso, elegantemente servido en copa de Margarita, con un retoque de pimienta fresca para acentuar aún más el sabor.

Camembert Frito: Un clásico de la haute cuisine de esos que no faltan nunca en un restaurante de alto perfil como éste, una buena porción de Camembert empanizado y puesto a las altas temperaturas de un freidor, nos da como resultado un queso derretido para saborear con mermelada de Chile Dulce hecha en casa, una compota de arándanos  y una salsa de moras que daban una deliciosa combinación de sabores. 

Salmón en Salsa de Dátiles: Una exótica combinación de orígenes y de sabores, los frutos dulces del Medio Oriente y el Salmón Chileno, junto con un mousse de brocoli, una papa rellena gratinada y vegetales salteados en aceite de oliva extra virgen. Una clara muestra del fino y elegante trabajo de Claudio, creativo y vistoso a la vez, que tiene ese don de consentir a todo aquel que visita su restaurante.

Lomito de Ternera al Gratin de Arándanos: Si hasta ahora no se ha convencido de los platos de esta reseña, este sin duda logrará el objetivo. Un corte de ternera, con la salsa de arándanos y un queso suizo derretido coronado con una croqueta de yuca. Todo esto sobre una demiglace hecha con el esmero de un cocinero experto.  También presente los vegetales salteados con aceite extra virgen, acompañándose con las guarniciones de papa rellena gratinada y el mousse de brocoli. 

Selección de Postres de la Casa: Un final inesperado, sorpresivo y de hacer alarde de algo fuera de serie. Unas rocas de Amaretto, Flan de Coco y Tiramisú, como si fuera poco, un mousse de chocolate suizo 70% y un Bavaroise de Fresas.

Claudio DuBuis es todo un caballero, dedicado y trabajador, merecedor de todo respeto. Personalmente he tenido el honor de conocerle y haber hecho negocios con el, en los años que  trabajaba juntos con mis padres la Panaderia Lerners, con la línea de Tartaletas; Indudablemente fue un encuentro muy emotivo, después de poco más de dos años de haberse cerrado la Panadería y con ello el suministro de las Tartaletas para sus eventos, pero regresando al profesionalismo que tenemos en este blog, el tema personal pasa a un segundo plano y nos enfocamos en el punto de la reseña como tal, cómo pueden haberlo notado, ha sido de gran altura esta memorable experiencia culinaria. 

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