Han sido repetidas las veces que nos encontramos en la necesidad de encontrar un lugar que haga las delicias de nuestras anécdotas y del poder lucirnos como anfitriones ante nuestros visitantes extranjeros cuando estamos en la búsqueda de algún restaurante que sea especializado en comida costarricense.
También tenemos nosotros como ticos el gran interés en conocer de nuestras raíces gastronómicas, realmente ha sido de pocos alcances a pesar de tantos estudios e investigaciones de la abundante y al mismo tiempo poco conocida gastronomía autóctona costarricense.
Más de una vez hemos tenido debates si es que en Costa Rica tenemos gastronomía propia, y entonces llegábamos al punto después de muchas horas debatiendo, que si bien tenemos gastronomía propia, no la hemos valorado y es difícil de ubicar en que lugares se podria ir a probarla, teniendo claro la diferencia entre una cocina típica , cocina de autor, o cocina autóctona.
La Cocina Típica, viene a ser la muestra más abundante y fácil de descubrir en un país, en el caso de Costa Rica, los ejemplos vienen a ser de Gallo Pinto, Casado, Olla de Carne, Tamales, Chicharrones, Sopa de Frijol, Enyucados y la lista llega a ser tan larga como las anécdotas de cada uno de esos momentos de que saboreamos y compartimos de dichos platos; pero estas preparaciones vienen siendo de distintos orígenes históricos como también son manjares que es común degustarlos en los otros países de la region, con sus variaciones y nombres diferentes, pero siempre que tiene sus similitudes.
La Cocina de Autor, por su parte abarca un espectro más amplio, tanto de una comida local o criolla, como internacional empleándose distintas versiones y técnicas, que van dando un estilo único del cocinero, con la libertad de ser algo novedoso y que evoluciona a partir de lo ya conocido. De esa manera podemos encontrar muchas propuestas de la comida típica, pero en otras presentaciones, y con la posibilidad de que encontremos un menú asiático e italiano en el mismo restaurante al cual fuimos a visitar por el antojo de unos cebiches peruanos.
La Cocina Autóctona viene a ser algo que tiene que ver con los orígenes propios del lugar de donde nos encontramos, tanto de una provincia o región, como también el rescatar las tradiciones y las costumbres de los habitantes del lugar, desde tiempos ancestrales.
Generalmente los relacionamos con los manjares de los aborígenes, es decir los Cabécares, Chorotegas, Bribrí o Bruncas en el caso de Costa Rica, pero también hay de los casos de las comidas regionales que al día de hoy igualmente se consumen como un Ceviche de Piangua o las Cuajadas que se consumen en Guanacaste.
Luna Roja fue creado por Silvia Rodríguez, una empresaria dedicada al negocio de turismo receptivo desde los tiempos del inicio del boom turístico en Costa Rica.
«Organizaba expediciones de turistas europeos llevándolos a las reservas indígenas, como también distintos lugares del país, durante muchos años en lo que siempre redundaban las conversaciones con los turistas era que se aburrían de estar comiendo el mismo desayuno durante todos los días de la estadía.»
A raíz de eso, teniendo su hotel boutique en Barrio Escalante decidió darle un giro en su oferta de hospedajes, introduciendo poco a poco los manjares que fue ella descubriendo en sus respectivos viajes a las comunidades indígenas de Costa Rica.
Por su parte el Chef Pablo Vásquez Flores estaba deseoso de desarrollar un concepto autóctono costarricense, Pablo, un experto cocinero que llevó sobre sus espaldas la cocina del Hotel Punta Islita y posteriormente chef instructor del INA y de Culinary Trainer School en San Jose, también fue entrenador de cocineros costarricenses para las competencias gastronómicas internacionales y ha sido emprendedor junto con su esposa en una fábrica de uniformes para cocineros.
El encuentro no pudo haber sido mejor, rápidamente se pusieron de acuerdo para dar inicio a este proyecto llamado Luna Roja y luego de unos meses de haber iniciado con sus propuestas en Barrio Escalante, encontraron la oportunidad de establecer una ubicación adicional en la zona de Escazu, propiamente en Plaza Tempo.
En el caso de los distintos tipos de cocina que se buscarían para cualquier ocasión, en Luna Roja vemos una interesante combinación entre los distintos conceptos, permitiendo de esta manera al comensal experimentar con su paladar en un solo lugar, la fascinante unión de sabores y texturas. Con los legados de nuestras raíces gastronómicas de mesoamérica y más propiamente de Costa Rica con sus habitantes indígenas, pasando también por platillos incorporados en los distintos periodos de la historia.
Todo esto se encuentra en Luna Roja.
Sopa Negra: Un plato insignia de la comida típica, la fina presentación y el tener el comensal la oportunidad de verter el contenido en la mesa, lo hace de una experiencia interesante. Sin duda el Culantro Coyote además de resaltar el sabor de los frijoles, sobresale estéticamente en la presentación del plato.
Ceviche de Macarela También suelen hacerse de corvina, en este caso la carne oscura y sedosa fue el deleite de los comensales, en conjunto con el mismo procedimiento de verter el líquido macerado de Limón y Especias, en el plato servido en la mesa
Pate de Higado Encebollado Una obra de arte de principio a fin, de esos platos que dejan ver las destrezas del chef en su aspecto creativo. Un hígado de res convertido a pâté, con cebollitas caramelizadas en mantequilla de achiote boruca, en unas tostadas finamente cortadas y lo suficientemente crocantes para saborear una mezcla de sabores y texturas.
Crema de Pejibaye con Leche de Coco Algo más espesas las había probado anteriormente, pero la experiencia de probar algo nuevo en un sabor ya conocido lo hace memorable. La Leche de Coco y el pimiento morrón como parte de los sabores, definitivamente merece repetirlo una y otra vez.
Papillote Maleku De los platos sobresalientes, este sin duda se lleva el premio. Rescatado de las tradiciones de la reserva Maleku, definitivamente algo fuera de lo usual y acostumbrado a encontrar.Un filete de Macarela finamente envuelto en hojas de platano y anisillo.
Acompañado de un arroz y un mousse de guacamole junto con una salsa tropical, una buena chilera y una flor de Itabo avinagrada para potenciar el sabor del pescado. Sorprendente y digno de aplausos.
Arroz Guacho La versión criolla de un Risotto o de un arroz caldoso, pero con el grano de nuestra tierra (nada de un Arborio o un Carnaroli) y cocinado hasta el punto de reventar junto con el caldo que fue hecho base de mariscos.
Bistec Encebollado Realmente es un suculento medallón de lomito cocinado a bajas temperaturas (igualmente con la técnica de cocción al vacío), acompañado de unas sabrosas cebollas caramelizadas en achiote boruca.Guarniciones de arroz y guacamole. El platano en tapa dulce es también un verdadero manjar.
La carne cuando llega a ser cocinada al vacío es un sabor distinto, ya que por el método de sartén o a la parrilla suelen ser sumamente altas las temperaturas que hace que los jugos de la misma carne se lleguen a apenas saborear, en tanto que cuando es con la técnica de sous-vide, los jugos de la carnes se mantienen y con ello el sabor y textura. Recomendable el atreverse, si bien es carne, quedarán sorprendidos con el sous-vide como también se le llama a la técnica de cocción al vacío.
Suspiro de Naranja con Café y Amapola: Una receta heredada por Pablo de su abuela, quien hacía en su casa esta preparación con un atol de la Naranja exprimida con fécula de maíz , dicho relleno dentro de un cascarón de merengue cuidadosamente elaborado.
Sapitos de Maíz y Coco Otra agradable sorpresa a degustar, una preparación de los Borucas , una comunidad indígena del Pacífico Sur y de donde se han visitado para aprender de estos manjares.
Un tanto seco pero al momento de bañar con la tapa dulce, se adquiere la textura idónea.
El resultado es de una gran experiencia de una cocina Costarricense, si bien están en pasando por el la curva de aprendizaje, están ante una oportunidad de sacar a relucir cada vez que llegue a ser posible, nuevas propuestas autóctonas.
Según comentaba Pablo, en este momento el menú no llega a un 10% que sea autóctono, la idea es incorporar nuevas propuestas en cada tanto, de dichos platos y manjares para ser el restaurante más reconocido en su género de Cocina Autóctona.
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