Vivimos entre lo efímero y lo incierto, en una época que todo resulta cuestionable y donde nada llega a ser estable, en unos tiempos de cambio que dejan en entredicho los paradigmas con los que hemos crecido y que nos fuimos acostumbrando.
Todo está y estará cambiando; la gastronomía no se exime de estos importantes cambios que vivimos.
Oriundo del Líbano azotado por una interminable guerra civil, los padres de Mario Zaghloul no lo pensaron dos veces en enviar a sus hijos adolescentes con sus familiares que ya unos años antes se habían radicado en Costa Rica y les habían hecho saber las bondades de un país sin ejército, con exuberantes bellezas naturales y prometedoras oportunidades .
En 1993, abrió sus puertas el restaurante Lubnan y desde entonces Mario y su cocina se han convertido en un referente; sus platos ejecutivos atraen una gran cantidad de vecinos del Paseo Colon que a la hora del almuerzo llegan a incluso a rebasar la cantidad de asientos, también es un punto de encuentro para amigos y familiares que aprovechan de verse y mantenerse en contacto. Por las noches es bien sabido que chill out y el ambiente festivo se adueñan del local.
Baba Ghannuy plato con berenjenas rostizadas con aceite de oliva y especias. Una verdadera delicia de textura cremosa y ligeramente condimentada…para los amantes de la berenjena, este plato no puede faltar.
Falafel Croquetas de Garbanzo y Salsa de Tjina. Una delicia de la forma en que está hecha, entre una frescura que se percibe en el interior de cada croqueta y lo bien formadas y suaves que llegan a estar, minuciosamente bien logradas en punto de cocción y extraídas del aceite en el momento idóneo.
Warak Arish Arroz con carne envuelto en hojas de uva. Una verdadera obra de arte y hay que recordar que el proceso de hacer estos bocadillos requiere de gran destreza, ya que se cocinan junto la carne y el arroz por largas horas dentro de esos envoltorios de hojas de uva, con el cuidado que no llegue a romper,ni tampoco reventar por la temperatura durante las horas que a fuego lento se cuecen estas delicias.
Hoy en día, los conceptos gastronómicos han cambiado. El término Fusión o Cocina de Autor se ha popularizado tanto, que hasta en las más conservadoras de las propuestas se alcanzan a ver resultados de platos muy distintos, lejos muchas veces de la idea original.
Mario es inflexible en su punto que una receta en Lubnan no puede tener el más mínimo cambio, de la misma manera que su madre le enseñó, y cómo llegó a cocinar en Hasrun, su última parada antes de venir a Costa Rica, así tienen que salir cada uno de los platos en el Lubnan.
Samke Harra: Un plato típico del puerto de Trípoli, desde los tiempos de los fenicios, que sin duda alguna fue de los platos más sobresalientes sino el más de todos, una corvina fresca, bañada en una salsa de Tjina junto con almendras y cebollas, con el picante que se le da la opción al cliente de añadirlo a su gusto.
Kafta Naye: Una manera diferente de consumir la carne, cruda y condimentada con albahaca, cebolla y aceite de oliva.Acompañada de un Tabule como guarnición. Un sabor diferente a lo que estamos acostumbrados de comer en alimentos cocidos, pero no por eso deja de ser una delicia que se recomienda para todos los lectores de este blog deseosos de atreverse a nuevos platos.
Maharmon de Pollo: De esos platos que el misterio se hace presente y que al mismo tiempo la experiencia suele ser inolvidable. La vida son riesgos que hay que tomarlos a veces sin tener más que la simple intuición de tener éxito. Un plato excepcional, una variedad del CousCous de grano grande, preparado en caldo de pollo que le dió un sabor magnífico a la pasta y los garbanzos, fuente interminable de serotonina apenas para el buen ánimo que hay que procurar tener en cada día de nuestras vidas.
De enloquecerse con ese sabor, esa textura y esa presentación.
Cordero al Horno con Vino Tinto: un tributo al Hedonismo en su máxima expresión. Venido a más el consumo de la carne de cordero en Costa Rica, este plato sería uno de esos que codean los primeros puestos en las preferencias de los amantes de esta comida. Cada vez hay más restaurantes ofreciendo carne de cordero en su menú, y este plato, se las trae…
No podíamos terminar esta reseña sin antes no haber degustado el cardamomo presente en el café que se acostumbra tomar en dicha cultura libanesa, junto con los deliciosos bocadillos de pasta Phillo rellenos de pistachos y otros frutos secos.
Ante los cambios que tenemos, la filosofía de Mario es clara, apegándose a la historia y disfrutar de la misma manera que durante generaciones han vivido su comida en medio de tantos cambios que siempre dan incertidumbre, pero al mismo tiempo proveen una expectativa de salir triunfante ante los desafíos de cada época.
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Recorriendo y Saboreando 